普遍民众存在这项认知──「吃香肠、加工肉品或吃太多烤肉，因含有大量硝酸盐、亚硝酸盐，将大幅提高罹癌风险。」这个说法不尽然正确，近期国立阳明交通大学研究团队调查发现，国人摄取最大量的硝酸盐、亚硝酸盐来源，其实是「蔬菜」、「米饭」，事实上，亚硝酸盐还具有保护心血管的作用，颠覆众人观点！林口长庚医院肾脏科系教授级主治医师颜宗海指出，真正导致罹癌的罪魁祸首，其实是「亚硝胺」，尤其在烤肉时，当含有硝酸盐、亚硝酸盐的食物遇上高温，就会导致亚硝胺的产生。
亚硝酸盐遇高温 产生「亚硝胺」才是罪魁祸首
颜宗海医师说明，许多流行病学研究、医学理论都指出，含有亚硝胺的食物要少吃，否则会增加心血管疾病与癌症风险。根据国际癌症研究中心（IARC）研究统计，每人每日摄取超过50克（约1.33两）的加工肉品，或100克（约2.66两）的红肉（猪、羊、牛），将增加17％罹患大肠癌的风险。亚硝酸盐其实是合法的食品添加物，根据食药署规范，凡加工肉品类，包括香肠、火腿、培根、腊肉，可适量添加硝酸盐、亚硝酸盐，以预防微生物汙染（例：肉毒杆菌）、腐败，及食物中毒；硝酸盐、亚硝酸盐会使肉品的颜色更鲜豔，因此又称之为保色剂。
加工肉品先水煮再烤 降低亚硝胺产生
不过，目前亚硝酸盐类不宜添加过量，食药署规定，每１公斤不能添加超过0.07公克的亚硝酸盐类，乃因当含有亚硝酸盐的加工肉品经过高温烹煮，如：烧烤，就会产生大量的亚硝胺，颜宗海医师表示，「有的人形容，硝酸盐、亚硝酸盐是必要之『恶』。」必须添加于食物中，以避免食物中毒的风险，但添加过量，会造成癌症风险，必须有所限制，此乃权宜之计。
因此建议民众，想品尝美味烧烤，同时避免亚硝胺危害，建议先将加工肉品水煮至七、八分熟，再放上烤盘，「因为水的沸点只有摄氏100度，而烧烤可能高达摄氏200度，此举能减少高温烹调产生的亚硝胺。」食用时也可以搭配新鲜蔬果，因其具有抗氧化的作用，也可降低亚硝胺的危害。
蔬果所含硝酸盐水煮后被破坏 不需担心产生亚硝胺
不过，蔬菜中若含有硝酸盐，经过高温烹调是否亦会产生亚硝胺，提高罹癌风险呢？颜宗海医师解释，农民种菜时，会施加肥料（氮肥），使得蔬菜里会含有硝酸盐，不过，由于硝酸盐属于水溶性物质，通常烹煮过程中，成分就会被破坏，因此不用担心。而蔬菜所含的其他成分，包括：膳食纤维、多酚、维生素等，对于身体有庞大的助益，已大幅超过硝酸盐带来的风险。不过，千万不要食用不新鲜的蔬菜，因为当进入肠胃道和胺类结合，就会形成亚硝胺。
（来源：健康医疗网）
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