中国黄豆酱 ,味噌的前身
味噌汤深受不少人喜爱,仔细品尝你会发现,它的味道很像冲淡了的黄豆酱。实际上,味噌的前身确实是中国的黄豆酱。

在中国,黄豆酱也被称作黄酱、豆酱、大酱,虽说在全国广泛使用,但其地位远不及味噌之于日本。中国有着数千年的制酱历史,《周礼》已有“百酱”之说。东北是满族人的聚集地,满族人做黄豆酱历史悠久。

早在隋唐时期,满族的祖先靺鞨 [mò hé]人就种植大豆制作黄豆酱,后来被遣唐使带到日本。当时日本文献中提到的“未酱”,一般认为就是最初的味噌。8世纪开始,它被称作“味噌”,属于贵族专享的奢侈品,并作为俸禄发放给高级官员。

直到12世纪,无论“未酱”还是“味噌”,都还是“保留豆粒形状的豆酱”,主要用于蘸食。战国时代,味噌迎来大发展,因其低廉易得、富含盐和蛋白质,且保质期长,被当作军粮备受重视,官府也大力倡导大豆栽培和味噌制造。到了江户时代,味噌“国民酱料”的地位已经不可动摇。

从营养学看,大豆是植物蛋白之王,营养价值很高。做成黄豆酱的过程中,不仅产生了大量鲜味物质,大豆中原本含有的“蛋白酶抑制剂”失活,使蛋白质更好吸收,其中钙、磷、铁等矿物质的利用率也有所提高。

此外,发酵后,B族维生素的含量会大幅提高,并且产生了原本没有的维生素B12。因此,黄豆酱和味噌是营养价值很高的调味料,但它们的盐含量也很高,做菜做汤时如果加了黄豆酱或味噌,要注意少放盐甚至不放盐。味噌的前身虽然是黄豆酱,但在加工工艺、味道等方面都存在一定差异。

来源:生命时报

 

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