在香料群岛致力于传播中式烹饪
——专访中餐名厨陈安先生
陈安大厨

印尼万豪集团酒店签约中餐培训师、巴厘岛最大私人旅游学校(Politeknik Internasional Bali)中餐专聘授课教师,印尼唯一哈登酒庄(Hatten Wine)私人中餐晚宴指定主厨及Cuca西餐厅客座厨师等。陈安大厨致力于将中餐烹饪技术传授给巴厘岛及印尼各大酒店及餐厅的印尼厨师学徒们。《国际日报》巴厘分社记者走进陈安大厨,就他在厨艺教学过程中所经历的一些问题和细节,及今后的展望计划等进行采访。

陈安大厨在哈登私人酒庄教授包饺子

问:在向印尼厨师进行教学过程中,哪一方面尤为困难?

答:对于中餐烹饪,火候及掌握的时间非常关键,但一般厨师在此方面没有确切的概念:比如大火蒸1斤左右的活鱼会控制在9-10分钟;此外,配菜下锅的前后顺序也非常讲究。比如说,先对葱姜蒜爆香,然后再放配菜或主菜进行翻炒;此些细节也是不容忽略。

在PIB旅游学院教学生做饺子和包子

问:您觉得印尼或西餐在烹饪过程中与中餐最大的不同点是什么?

答:中餐烹饪主要以清蒸快炒为主,油炸相对较少;其次,烹饪的最末过程,即上菜环节,中餐讲究的“新鲜和趁热吃”,因此为了避免冷却,一旦出锅就需直接上桌,追求最佳的色香味俱全,相比之下,西餐更多的是讲究礼仪,必须要等全部的主菜烹饪后同时出菜分享。当然中餐如在短时间内全部上菜也是可行,除非是有足够的厨师队伍及灶头,否则在时间性上将是巨大的考验。

在巴厘著名西餐厅Cuca与老板兼西餐名厨Kevin Cherkas (左二),Virginia Entizne(右二)及本文记者(右一)享用陈大厨操刀的中餐

问:您是否可推荐未来印尼市场最受欢迎的几道中国菜肴?

答:从中国的前菜、主菜到主食及甜点上来推荐,对于前菜我会推荐卤水拼盘,因为卤水制作的方式对于印尼烹饪还是比较特别;在主菜上,由于印尼人偏爱油炸和辣味食物,干锅虾和水煮鱼也值得推荐;对于主食可尝试人工手打面,比如上海的小葱拌面即清淡又容易教学。在甜点方面可宣传中国的传统汤圆,配上一些枸杞和桂花是一款非常代表中国且意义非凡的经典之味。

陈大厨在巴厘Laguna酒店进行烹饪教学

问:您未来对于印尼和目标是什么?

答:当然希望有越来越多的印尼厨师能够接受和了解中国烹饪技术的培训。在未来不仅能够为中国游客在度假期间解决思念家乡美食的同时,尤其能在各大酒店中奉上正宗可口的中式早餐。印尼毕竟有大量人口有着华裔背景,因此希望更多印尼厨师能够真正学到中国烹饪的真谛。

中秋佳节之际在Laguna酒店培训几道中式名菜

本报记者 叶露

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Wenxi Zhang

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