海鲜类是许多老饕的最爱，无奈胆固醇高的人只能望之却步。其实，并非所有海鲜类的胆固醇都很高，例如海参、海蜇皮就属于低胆固醇；其次，虽然每100公克的胆固醇含量低于200毫克的，像是乌贼（花枝）、各类虾子、黄鱼、虱目鱼、鲫鱼、草鱼、比目鱼、九孔、鲍鱼、文蛤等，也要小心吃；胆固醇含量很高的蟹黄、鱼虾卵，则最好是忌吃。
鱼类要选择鱼鳞表面完整，肉质按压有弹性
一般常见海鲜可分为活鱼、虾蟹、花枝腔肠和贝类等，其中又以活鱼是许多人餐桌上常见的选择。鱼类要选择鱼鳞表面完整，肉质按压有弹性，轻压鱼肚应感觉饱实有弹性，如果鱼肚软甚至烂烂的，就是不新鲜，鱼眼要光亮，鱼鳃紧闭，鳃瓣则要呈现鲜红色才对，假若是放置过久的鱼，鳃会变成暗红色，甚至是偏黑。
挑选花枝、章鱼、软丝、透抽这类海鲜时，应挑身体有透明感以及光泽的比较新鲜，皮膜要完整不要有脱皮现象，因为假若放太久，皮膜的颜色会转红、转深红再转黑红，挑选时也可观察触角吸盘是否还有黏性，因为黏性越强代表越新鲜，按压肉身厚度，厚度越厚的口感越好。
虾蟹类最好是买活虾蟹
此外，也建议民众选择贩卖店家，最好有用冰块或冷藏保鲜最好；至于贝类则选择有用流动活水浸泡的店面，水一定要清澈，贝类泡在水中有吐水者佳，选购时可互敲贝类，死掉或空的声音较空洞，新鲜的贝类声音会很扎实。
虾蟹类最好是买活虾蟹，其身体具有透明感、虾壳光亮最为新鲜，假若发现虾子身体部分呈现白色，而且活动力变差的话，代表这只虾的寿命快结束了，活蟹除了看眼睛灵活度之外，按压脚及腹部应该是有饱实感，不新鲜的蟹闻起来会有臭味，不过，不论是哪一种海鲜，都建议当周料理吃完，就算冷冻，也不要超过两个星期。
肉类：白肉多于红肉
肉类是人类饮食中最重要的主食之一，主要的营养价值是提供蛋白质，同时还提供脂肪及一些矿物质和维生素。常见的肉类包括畜肉的猪肉、牛肉、羊肉，以及禽肉的鸡、鸭、鹅肉等。防三高通常建议少吃红肉、多吃蔬果，就算要吃，也要少吃红肉、多吃白肉，但是红肉富含锌、铁，以及各种维生素，所以不能都不吃。
只要妥善控制总量，也能吃得健康，首先尽量选择脂肪较少的部位，如果真的很想吃含脂肪油花的部位，偶尔吃就好，不要把这种肉变成饮食常态，第二步切记采低脂烹饪法，少摄取多余油脂，同时吃红肉食物不要过量，利用「分食」做到适量食用，这样会比较健康。
内脏和肉要分开清洗
选购鸡鸭等整只的禽肉时，可以先看肉的颜色，鸡肉的颜色是淡红色，鸭肉深红色，鹅肉粉嫩色，新鲜的禽肉呈现光泽水润感，不会有失色现象，接著轻按肉品，肉质按压有弹性。新鲜猪肉肉质鲜嫩有弹性、淡淡的粉嫩色、油嫩光泽，脂肪颜色为白色，没有腥臭味，假若看得到肉摊老板切肉，肉的切口不能渗水，如果经过久放，肉质会变白或黄；至于牛、羊肉肉质呈现赤红色，脂肪纹理分明，假若肉表面有黏液，按压不能恢复原状，甚至有异味或酸味，这种肉则可能已经变质。
在清洗肉类食材时，内脏和肉要分开清洗，保存时可依每次使用份量分开包装冷冻或冷藏，肉品冷藏也有保存期限，千万不要以为丢进冷冻库，食材就可永远保鲜。建议肉类冷冻前要擦乾水分，可以用厨房纸巾包覆好，轻压将水分去除，假若购买的是加工绞肉，因为和空气接触面大，容易变质坏掉，所以最好一天内用掉，冷冻后至多不超过3日。
（来源：常春月刊 | 文：張加禾）
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