澱粉类食物是每人每日必需摄取的6大类食物之一，但你的烹调方式是健康的吗？营养师张丽娟表示，马铃薯、番薯等澱粉含量高的食物，经过130度高温烹煮、易产生丙烯醯胺，在动物实验被证实具有致癌性。她提醒平常要留意食物烹调方法，以减少潜在的健康风险。
张丽娟表示，澱粉食物在高温烹调时会产生丙烯醯胺，这类产品包括薯条、马铃薯片。而高蛋白质含量的食物如牛、猪、鱼、鸡肉，在高于150°C的温度烹煮时，蛋白质会分解或变性而产生异环胺，丙烯醯胺及异环胺都是属于毒性物质。高温烹调时间越长，产生有害的致癌物质会越多，尤其是焦黑的部分毒素最多，民众应少吃食物焦黑的部分。
营养师建议以低温烹煮方式最好，蒸煮是1种能够保持食物营养价值并减少致癌风险的健康烹调方法，可保持食物水分，也不会过度高温，以凉拌、清蒸、炖煮、清炒等方式料理，肉类如要煎、烤，可先以微波炉或蒸煮方式处理，减少高温烹调的时间，降低有害物质产生。
张丽娟并提醒，油炸食物本身热量及脂肪都偏高，本来就不利健康，加上高温易致癌，所以应尽量减少摄取频率。烹调食物多用蒸、煮、滷等少油方法，多吃天然食物，保持饮食多样化，不要过度依赖单一种类的食物，均衡饮食与适当运动，就能降低特定食物带来的潜在风险。
（来源：LTN）
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