走进印尼“国宝级”食物——巴厘岛天贝民间工坊
潘度先生向记者展示分离的豆壳

 “天贝”(Tempe) ,也称“丹贝”,即黄豆饼;数百年来印尼人几乎每日餐桌上都离不开天贝,在民间更有“每天吃天贝,健康一百岁”的说法,也证明了天贝在印尼具有“国宝级”的地位。2008年由于印尼盾的贬值导致从美国进口的黄豆价格飙升,也在那时天贝的涨价激怒了民众在雅加达直接进行“抗议天贝涨价”大游行!
天贝在超市街摊到处可见,外观看似由一粒粒黄豆组合而成的小砖块,口感绵软犹如豆腐干容易刀切成型,表层并带有一层薄薄的洁白菌丝。但就是此营养价廉仅售Rp.2.000 (约人民币1元)的黄豆饼,据科学研究每人每天吃100克即可满足当日人体所需 50%的蛋白质,相比鱼类及牛肉含量更高;更神奇的是,其不含胆固醇还可降低高血脂;此外,大部分食物都缺乏含有防止精神抑郁、记忆力下降及老年痴呆的维生素B12,在天贝中竟然含有多达36微克!
近日,巴厘岛记者有幸前往位于Petulu村的天贝工坊进行参观制作。工坊创始人潘度(Made Pandu)先生解释道整个制作过程并非复杂:首先将1.5吨黄豆用柴火小火水煮6个小时,煮后可见豆壳漂在水面与豆肉自然脱离,并将豆壳捞起弃掷;随后,将沉浮在桶底的豆肉捞出晾干,并加入少许孢根霉菌(Rhizopus oligosporus)搅拌均匀;接着用塑料袋独立分装成约10克小袋并压平塑封;最后在室温下进行2日发酵即可。一般1.5吨黄豆可制作分装约300袋的天贝。
如此营养美味的天贝,记者也问及潘度先生是否可在家里尝试,其告知其实不仅印尼百姓,很多喜欢健康素食的外国人士也经常在家制作天贝:先把1斤黄豆泡一个晚上让其充分吸收水份,随后将泡好的黄豆第一次煮约5 -10分钟并搅拌,使让豆壳和豆肉分离;最后把漂浮在表面的豆壳扔弃,并用冷水将豆肉洗净冷却。之后,进行第二次约20-30分钟水煮,捞出待凉放入30毫升白醋及1小勺菌粉(可网上购买)搅拌均匀,用小袋各自独立包装压紧封后即可 等 待 发 酵 。 一 般 在30-35度的夏季只需 2日就可在表层出现一层白膜!不要忘了在封袋之后用牙签均匀地在袋子两面戳20-30个小孔可使菌种能够自由呼吸。
印尼人一般加一些较辛辣的调料进行爆炒或和椰浆咖喱一起香炖;有时直接用椰子油香炸成“薯条”或天贝干作为小食。目前国内也有很多素食餐厅用天内进行各种烹饪,如杏鲍菇炒天贝、木耳炒天贝和天贝鸡蛋炒饭等,有时还打造极具创意的西式天内汉堡和天内沙拉等。有机会来巴厘岛一定要来尝试用椰子油烹饪出别具印尼风情的天贝美味! 本报记者 叶露

记者经常烹饪拌制享用的天贝沙拉

红烧天贝

印尼常见的香炸天贝

天贝工坊

极具创意的天贝汉堡

普遍用蕉叶包扎售卖的天贝

天贝发酵区

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