（本报讯）据说，用“空气炸锅”这种无油炊具比普通的烹饪方法要健康得多。原因是，空气炸锅不需要油。有些人甚至称可以减少高达 90% 的脂肪。
食品科学家周伟标透露，空气炸锅的工作原理是通过产生热空气循环来快速烹饪食物表面并快速干燥，从而使煮熟的食物具有松脆的质地和口感。
实际上，加入少许食用油用空气炸锅烹饪食物与大量油炸食物的口感非常相似，但没有油炸食品的卡路里。但是，除了卡路里的问题之外，空气炸锅就真的那么健康吗？
人们尝试实验在空气炸锅中炸鸡翅、黄尾鱼和炸薯条。
一套是空气炸的，另一套是油炸的，两套都测试了饱和脂肪、反式脂肪和胆固醇。
结果显示，空气炸鸡翅的饱和脂肪比油炸鸡翅少 38%，而黄尾鱼和炸薯条的饱和脂肪少约 53%。
与油炸鸡翅相比，空气炸鸡翅的反式脂肪减少了 55%，胆固醇减少了 25%。
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新加坡理工学院食品创新与资源中心的营养学家 Carolyn Stephen 将此归因于鱼和马铃薯的反式脂肪很少。
至于胆固醇水平，两种版本之间只有 1% 的差异。他说，鱼的胆固醇含量自然很低，而土豆 “不含胆固醇，因为它是一种植物性食物”。
丙烯酰胺测试
这些薯片还进行了丙烯酰胺测试，丙烯酰胺是一种化学物质，是某些含淀粉食物（例如土豆和面包）在高温烹饪（包括油炸过程）时形成的。
研究表明，食物中的丙烯酰胺有致癌的可能。今年 2 月，香港消费者委员会进行的测试发现，用各种型号的空气炸锅炸制的薯片中含有丙烯酰胺。含量介于 102 微克 (μg)/公斤 和 7,038 克/公斤之间，来自 12 款空气炸锅型号中的 6 款样品的丙烯酰胺含量超过欧盟基准 500 克/公斤。
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从上述测试结果显示，丙烯酰胺含量大幅飙升：炸薯条的含量低于 10 克/公斤，但炸薯条的含量为 1,400 克/公斤。
这是“令人担忧的原因”。世界卫生组织 (WHO) 已将丙烯酰胺描述为一种健康问题，尽管尚不清楚理想的丙烯酰胺范围是多少？
为了减少丙烯酰胺的积聚，飞利浦东盟太平洋个人健康负责人 Nicholas Lee 表示，消费者还应注意3个因素：烹饪时间（不要太长）、烹饪温度和准备过程。
他补充说，消费者还可以通过坚持以“金棕色自制薯条”的标准来避免空气炸锅的过度烹饪。较深的外皮表明丙烯酰胺含量较高。
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